Hijyen Kuralları

ÜRETiM YAPILAN iŞLETMELERDE

DEZENFEKSIYON VE HiJYEN KURALLARI

ÜRETiM YAPILAN iŞLETMELERDE DEZENFEKSiYON VE HiJYEN

Temizlik ve dezenfeksiyon sadece işletmelerde değil, yaşanılan her alanda düzenli olarak uygulanması gereken faaliyetlerdir.

Üretim yapılan işletmelerde temizlik ve dezenfeksiyon gerek toplumsal sağlık,  gerekse ürün kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır. Canlı organizmalar mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturduğundan, işletmenin düzenli olarak temizlenmesi gerekir .

Üretilen ürünlere fiziksel , kimyasal ve mikrobiyal bulaş söz konusudur. Üretim esnasında kullanılan araç-gereç, ekipman vb ile doğrudan veya delaylı bulaşma, dikkat edilmesi ve önlem alınması gereken önemli hususlar arasında yer alır. Bu amaçla işletmelerde temizlik planlanmalıdır . Temizliğin periyodik aralıklarla yapılması bulaş risklerini minimuma indirir. Temizlik ve dezenfeksiyonun niçin ve nasıl uygulandığının bilinmesi , olumlu sonuç alınmasında büyük önem taşır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Kavramları

Herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılar kir olarak tanımlanır. Kir, organik veya inorganik nitelikte olabilir .

Kir çeşitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir ;

Serbest kir: toz, toprak, kağıt Suda çözünen kir: şeker, tuz

Suda çözünmeyen kir: yağ, protein, kireç Mikrobiyal kir: bakteri, virüs, maya, küf

Temizlik:Ürün  ile temas eden alet ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ile gıda artıklarının uzaklaştırılması, bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir.

Dezenfeksiyon;Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kentaminasyon

(bulaşma) kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.

Dezenfeksiyon etkisi

 

Üretim yapılan işletmelerde temizleme işleminden sonra dezenfeksiyon uygulanmıyorsa ,yapılan temizlikten istenilen fayda sağlanamaz .Çünkü temizleme işlemi sırasında serbest hale geçen mikroorganizmalar daha geniş yüzeye yayılarak üremelerini yeni ortamda da sürdürebilmektedir . Bu yayılmayı önlemek dezenfeksiyon işlemi ile mümkün olmaktadır.Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.

YÜZEY BAKTERi SAYISI

 

Kirli yüzey 10,000,000 adet/cm2 Temizlenmişyüzey 10,000 adet/cm2 Dezenfekte edilmişyüzey 1O adet/cm2

 

Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri

 

Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü

 

bir ortamdır. Bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Saf su saydam , kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Suyun içinde bulunan kalsiyum, magnezyum iyonlarının karbonat, bikarbonat, sülfat, klorür iyonları ile birleşerek oluşturdukları madensel tuzlar suyun sertliğini verir. Su içinde çözünmüş olarak bulunan bikarbonatlar geçici sertliği, Ca ve Mg tuzları ise kalıcı sertliği oluşturur. ikisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir .

Suyun sertliğinin yüksek olması temizlik maddesinin performansını düşürerek daha fazla kimyasal harcanmasına sebep olur. Ayrıca temizlenen yüzeyin görünümünün bozulmasına , ömrünün kısalmasına, işlevinin ortadan kalkmasına veya azalmasına yol açar . Suyun sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır.

Suyun mikrobiyolojik standartiara uygunluğu (zararlı mikroorganizma taşımaması ) standart yöntemlerin uygulandığı güvenilir bir laboratuvarda ayda en az bir kere kontrol ettirilmelidir. işletmede kullanılan suyun klorlanması çeşitli mikroorganizmalarla mücadelede etkili bir yöntemdir.

Suyun kalitesi yanında sıcaklığı da önemli olup işletmede kirliliği oluşturan madde tipine bağlı olarak ayarlanmalıdır. Örneğin; hayvansal yağ kalıntılarının giderilmesinde su sıcaklığı en az 70 · C, dezenfeksiyon için ise 82°C'nin üzerirde olmalıdır .Ancak 65°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda proteinli gıdalarda koagülasyon nedeniyle çeşitli yüzeylerde çözünmesi güç kirler oluşabilmektedir. Çoğunlukla 43-54°C'Ier arasındakisu sıcaklığı işletmelerde genel temizlik için yeterli olmaktadır.

Temizlikte  Kullanılan Deterjanların Sahip Olması Gereken Nitelikler

Suyun tek başına kirleri temizleyici gücü sınırlıdır. Çünkü su, kirin yağ tabakası üzerinde ufak damlacıklar halinde toplanarak kirle tam temas etmez. Kirle suyun süspansiyon veya emülsiyon şeklinde birleşmesi için suya temizlik maddeleri katılır. Deterjan ismi verilen bu temizlik maddeleri doğal veya yapay nitelikte toz, tablet, ince tabaka veya sıvı halde olabilir.

 

 

Temizleme işlemi sırasında deterjanın yoğunluğunu yani gücünü sık sık kontrol etmek gerekir . Deterjanın yoğun olması temizleme işlemini artırmaz, aksine fazla köpürerek ters etki yapabilir ve yalnızca işlemin pahalı olmasına sebep olur. Etki, ısı yükseldikçe artar. Deterjan solüsyonu, ne kirdeki yağın katılaşmasına yol açacak kadar soğuk, ne de proteinin yüzeye yapışmasına neden olacak kadar sıcak olmalı , ortalama 50-60°C de kullanılmalıdır. Temizleme maddesinin çeşit ve kalitesi temizlik işleminin etkinliği açısından çok önemlidir . Zira tüm olumlu nitelikleri taşıyan tek bir kimyasal madde yoktur .

Üretim yapılan işletmelerin temizliğinde kullanılacak temizlik maddeleri şu niteliklere sahip olmalıdır:

·   Suda kolay çözünmeli ve suyun kalitesini artırmalıdır (kalsiyum ve magnezyumu çökeitmeli).

Çalışılan sıcaklık derecelerinde çözünebilmelidir. Yüzeylerdeki organik öğeleri yerlerinden sökebilmelidir .

Temizlenecek yüzeyi tamamen sarmalı,yayıimalı ve derinlere sızmalıdır .

 

Yüksek ısiatma etkisi olmalıdır.

 

Kalıntıları parçalamalı ve birleşmeleri önlemelidir .

 

Kalsiyum tuzlarının kalıntılarını eritebilmelidir.

 

Yüzeyleri tahrip etmemeli ve korozyona neden olmamalıdır .

 

Çalkalanabilme ve durulanabilmelidir. Bakterisit etkisi yüksek olmalıdır. Orta düzeyde köpürmelidir.

Dayanıklı olmalı ve etkisini çabuk kaybetmemelidir.

 

Kolay uygulanabilir olmalıdır . Ekonomik olmalıdır. Toksik olmamalıdır.

Temizlikte  Kullanılan Deterjanlar ve Kullanım Amacı

 

Genel olarak deterjanlar 4 gruba ayrılır: Alkali çözeltiler

Asitli çözeltiler

 

Yüzey aktif maddeleri

 

Çöküntüyü engelleyici maddeler (Sequestrant)

 

Alkali Çözeltiler

 

Bu grup deterjanlar yağ ve protein gibi organikkalıntı lara etkilidir. Mineral kalıntılar üzerine etkileri yok denecek kadar azdır. Yaklaşık 75°C'de kullanılır . Oldukça ucuz olup yüksek bakterisit özelliktedir . Kuvvetli korozif (aşındırıcı) etkisi ve sudaki sertlik veren tuzları çökeltmesi istenmeyen özellikleridir.

Asitli Çözeltiler

 

lsıl işleminin uygulandığı işletmelerde , alkalilerle temizlik tek başına yeterli olmaz.

 

Bu nedenle alkali temizlikten önce ve sonra asit temizleme bileşikleri kullanılır. Asitli deterjanlar ise kireç ve diğer mineral taşlarını temizler. Ancak yağ ve proteinlere etki etmez. Materyalierin kabuk tutmuş yüzeylerini çıkarmak ve karbonat ile mineral kalıntılarını çözündürrnek amacıyla kullanılır. Su yumuşatıcıdır ve kolay durulanır. Asitli deterjanların kullanıldığı yeri eritme, çürütme ve bozma özelliği olduÇıundan günlük ternizlik işlemleri

içinuygundeğildir.Haftadabirkez%0.5-1.5oranındakullanılmalıdır.

 

Yüzey Aktif Maddeler

 

Bunlar yüzeyleri ıslatıcı etkiye sahiptir . Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini kolaylaştırır . Yağları kolayca suda eritme özellikleri vardır . Bu tip deterjanlar yalnız kullanılabileceği gibi alkali veya asitli deterjanlarla karıştırılarak da kullanılabilir.

Çöküntüyü Engelleyici Maddeler (Sequestrant)

 

Bunlar Ca++ ve Mg++ gibi sularda sertliğe yol açan öğeleri bağlayarak tuz

 

Oluşturmasını ve buna bağlı olarak da çökelti yapmalarını önler. inorganik ve organik tipleri bulunmaktadır.

 

işletmelerde  Kullanılan Dezenfektanların Sahip Olması Gereken Nitelikler

Dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddelere dezenfektan denir.

 

Dezenfektanlar sterilizasyon etkisi yapmaz. Çünkü bir grup sporlu bakteriler ve dirençli bazı Vejetatif hücreler dezenfektanlara karşı dayanıklıdır . Bu uygulama ile mikroorganizma yükünün sağlık riski oluşturmayacak düzeye indirilmesi esastır.

Dezenfeksiyon işleminden önce mutlaka temizlik uygulaması yapılmalıdır. Çünkü organik karakterli kir ve diğer artıklar dezenfektanların etkinliğini düşürebilir . Dezenfektanların mikroorganizmalar üzerinde öldürücü veya üreme ve gelişmelerini durdurucu etkileri vardır. Etkinlikleri bakteriler için geçerliyse, bakteriasidal özellik olarak ifade edilmektedir .

Dezenfektanların sahip olması gereken nitelikler şunlardır:

 

Etki spektrumları(alanları) geniş olmalıdır (bakteri, küf ve mayaları hızla öldürebilmelidir).

Organik karakterli yabancı madde artıklarının varlığında veya sert su kullanımına Bağlı mineral tuzların birikiminde bile etkinliğini sürdürebilmelidir .

Korozif olmamalı ve işletmedeki boyalı yüzeyleri olumsuz etkilememelid ir. Kötü kokulu olmamalı ,tercihen kokusuz olmalıdır.

Toksik (zehirli) veya tahriş edici karakterde olmamalıdır .

 

Suda eriyebilirliği yüksek olmalı, kolay uygulanabilmeli ve kolay uzaklaştırılabilmelidir .

Çeşitli pH aralıklarında etkili alabilmelidir.

 

Konsantre halde uzun süre depolanabilir karakterde olmalıdır.

 

Fiyat açısından uygun ve kullanımı ekonomik olmalıdır.

  

işletmelerde Kullanılan Dezenfektanlar ve Kullanım Amaçları

 

işletmelerde yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar şunlardır;

 

Klorlu bileşikler

 

Dörtlü amonyum bileşikler

iyodaforlar

 

Amfot er bileşikler Fenolik bileşikler Deterjan-sanitizerler

 

Klorlu Bileşikler

 

Klorlu bileşikler geniş etkili ve oldukça güçlü dezenfektanlardır . Hem gram pozitif hem de gram negatifler üzerine etkilidir.Ayrıca bazı bakterilerin sporları üzerinde de

etkilidir.Klorlu bileşiklerin çoğu hem ucuz hem de sert sularda kullanılabilir niteliktedir.

 

Bu gibi maddelerin olumsuz tarafları , metaller için aşındırıcı olmaları, plastikler ile reaksiyona girmeleri ve en önemiisi organik maddeler ile geniş ölçüde bileşikler oluşturarak

kendi etkilerini azaltmaları veya yok etmeleridir. Buna ilaveten uzun süre bekletmelerde ve aşırı sıcak havalarda değişime uğrayarak etkilerini kaybederler.

Dörtlü Amonyum  Bileşikler

 

Bunlar quartlar olarak da adlandırılır . Çoğunlukla zemin, duvar, döşeme 'Je

 

donanımların temizliğinde kullanılır. iyi nüfuz edici özelliklerinden dolayı gözenekli yüzeylerin dezenfeksiyonunda tercih edilir. Bakteri sporlarını öldürmez ,fakat gelişmelerini durdurur. Gram pozitiflere karşı oldukça etkin olmakla birlikte gram negatiflere karşı daha az etkilidirler. Yüzey aktif maddelerdir. pH=Tnin üzerinde daha etkilidir.Yüksek ısıda

kullanılabilir. Ürün işleme ve taşıma ekipmanlarını bir ağ gibi sardığından dezenfeksiyondan sonra dezenfekte edilen yerlerin suyla iyice yıkanma ları gerekmektedir. Solüsyonları günlük hazırlanmalıdır.

 

iyodoforlar

 

Bunlar temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini aynı anda yapabilen deterjan etkili yüzey dezenfektanlardır . Virüslere karşıda etkilidir. Suda çok iyi çözünür, buhar basınçları düşüktür. Bakterisit etkisi olan iyodoforlar korozyon yapmazlar, alet ve gereçler üzerinde tortu bırakmaz. Kolay kullanımlı ve orta derecede pahalıdır. Hafif koku verir. 40oC'deki bir

sıcaklıkta kullanır. Daha yüksek ısılarda uçucudur. Plastik maddeler tarafından absarbe edilerek renk açılmalarına neden oldukları için böyle materyallerde kullanılmaz.

 

Amfoter  Bileşikler

 

Geniş öldürme spektrumuna sahiptir. Bakterisit ve fungusit (mantar öldürücü) etkisi,

 

hücre proteinlerini koagüle (parçalama) edebilmesindendir. Protein,yağ ve fizyolojik sıvılardan etkilenmez. Metalde korozyon yapmaz , deriye zarar vermez ve hafif koku bırakır. En etkili oldukları pH=7,5'tur.

Genellikle diğer dezenfektanlara göre daha pahalıdır ve çok güçlü değillerdir. Organik maddelerden ve suyun sertliğinden etkilenmez. Seyreltilerinde dahi oldukça dayanıklıdır .

 

Fenalik bileşikler

 

Genelamaçlı güçlü dezenfektan maddelerdir.Ancak koku geçişine neden

 

olduklarından ve leke bıraktıklarından gıda endüstrisinde kullanılmazlar. Plastik ve lastiklerle inaktive olur. Deri dezenfeksiyonunda daha çok kullanılır. Fenelik karakterli maddeler dezenfektan özellikte olmakla beraber, %7 gibi yüksek konsantrasyonlarda suda çözülebilmesi, sporlar üzerine etkili olmaması, korozif ve tahrişedici etkileri gıda endüstrisi için diğer olumsuz özelliklerindendir.

Deterjan-Sanitizerler

 

Sanitizerler, yüzey lerde sağlık koşullarını sağlayan dezenfektan özellikte maddelerdir. Deterjan-sanitize rler ayrı ayrı dezenfektan ve deterjandan oluşurlar. Böylece tek bir işlem ile hem temizlik hem de dezenfeksiyon işlemi yapılabilir . Bu tür formülasyonların yapımında karışım hem temizleyici hem de geniş bakterisidal etkinlik kalıntıları içermesi istenir.Ancak bu tür karışımlar oldukça pahalı olmakta ve tek tek etkileri daha fazla iken birlikte kullanımı sonucunda bu ajanların etkileri azalabilmektedir.

 

 

Temizlik Maddelerinin Depolanması

 

Temizlik maddelerini seçmek ve kullanmak kadar uygun koşullarda saklamak da önemlidir . Deterjan ve dezenfektanları depolarken şu hususlara dikkat edilmelidir:

Bütün temizleme ve dezenfeksiyon malzemeleri belirlenmiş, güvenli depolara konulmalıdır .

Depolamada stok/kontrol sistemi olmalıdır. Kayıt olmadan depodan deterjan ve dezenfektan çıkışı yapılmamalıdır .

Bu depo belirlenmiş bir kişinin sorumluluğu altında olmalıdır.

 

Temizleme maddelerinin yığın depolanmasında , bu maddelerin karakteristik özelliklerinden kaynaklanabilecek kazalar belirtilmelidir.

Reaktif, bazik ve asidik maddeler ayrılmalıdır. Bütün bu maddeler güvenli alanlarda depolanmalıdır.

 

Otomatik su tesisatlarının (pulverizatör) altında depolandığında kapların kapakları su geçirmez olmalıdır.

Alkalin maddelerin kapları su geçirmez şekilde müh(jrlenerek atmosfer neminden korumalıdır.

Temizlik maddeleri mümkün olduğunca kendi ambalajlarında saklanmalı, ambalajların kapağı açık bırakılmamalıdır .

Üretim alanından uzak tutulmalıdır. Depolama alanı sık sık havalandırılmalıdır.

istenilen Konsantrasyonda Deterjan ve Dezenfektan Solüsyonları Hazırlama

Deterjan ve dezenfektan solüsyonları işletme temizlik programı, verilen iş emri ve tedarikçifirmanın önerileri doğrultusunda hazırlanır. Konsantrasyonun yoğun olması, kir üzerindeki etkiyi artırmakla birlikte alet ve ekiprnanın korozyonuna neden olur. Konsantrasyon (derişim), çözeltinin birim hacminde bulunan madde miktarıdır.

Deterjan ve dezenfektan solüsyonları, %çözelti ve ppm çözelti esaslarına göre hazırlanır.

 

%çözelti; 100 ml çözücü içerisinde eriyen maddenin gram veya ml olarak miktarını gösterir. Çözünen madde eğer katı ise ve gram olarak tartılarak çözelti hazırlanmışsa bu çözeltiler % g (g/ml) olarak çözünen madde sıvı ise % ml (ml/ml) olarak ifade edilir. örneğin % 4'1ük Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi hazırlamak istersek 4 g NaOH bir

hassas terazide tartılır ve 100 ml suda eritilir. Bu şekilde istenilen %4 lük çözelti hazırlanmış olur.

 

Ppm çözelti; çok seyreltik karışımların konsantrasyonları için kullanılan bir kütlesel konsantrasyon birimidir.Milyonda bir kısım demektir. 1 ppm, 1kg karışım içinde bulunan 1 mg maddenin konsantrasyonudur.

1 ppm lik bir NaOH çözeltisi demek 1 milyon kısım çözeltide 1 kısım NaOH var

 

demektir .(1 kilegramda 1 milyon miligram olduğundan) 1 kg NaOH çözeltisinde sadece 1 mg NaOH vardır,gerisi sudur. Örneğin, 35 ppm lik bir NaOH çözeltisi, 35 mg NaOH 1000000- 35 = 999965 mg veya yaklaşık 999.5 ml su ile karıştırılarak hazırlanır .

Deterjan/dezenfektan solüsyonunun konsantrasyon miktarını temizlik esnasında kontrol etmek gerekir .

Temizlik Malzemelerinin Seçimi

 

Temizliğin gerçekleştirilmesi için bazımalzemelere gereksinim duyulur. Fırçalar, süpürgeler, süngerler, mekanik ovucular, çeşitli temizlik bezleri, moplar, çekçek, düşük ve

yüksek basınçlı sıcak, soğuk püskürtme birimleri elle yapılan temizliği kolaylaştıran araç ve gereçlerdir. Bu malzemeler temizlenecek yüzeye göre seçilmelidir .

 

Günümüzde gıda işletmelerinde temizlik malzemelerinin seçiminde renk kodlaması yoluna gidilmektedir . Farklı bölüm ve üretim alanlarının temizliğinde işletmenin belirlediği renk koduna uygun malzemeler kullanılması temizlik ve dezenfeksiyonun kontrol

edilebilmesi ni kolaylaştırır. Bu sistemde işletmedeki tüm yüzeyler farklı renkte malzemeler

 

kullanılarak temizlenir. Temizlikte kullanılacak her malzeme temel 5 renkte olabilir. Örneğin; üretim alanının zemininde kırmızı, depo zemininde sarı, gıda ile doğrudan temas eden üretim ekipmanlarının temizliğinde mavi renkli malzemeler kullanılabilir. Böylece hangi renkteki malzemenin nerede kullanılacağını bilen temizlik görevlisi daha dikkatli olarak hata riskini ortadan kaldıracak, hem sorumlu kişinin işi kontrol etmesi kolaylaşacak

hem de mikroorganizmaların temizlik malzemeleri ile farklı yüzeylere taşınması önlenecektir .

Kullanım konsantrasyonu: Dezenfektan konsantrasyonunun artması mikroorganizmaların yıkım oranını arttırır.

 

Uygulama süre ve sıcaklığı : Bazı dezenfektanların yüksek sıcaklıkta etkinlikleri azalabilmektedir. Örneğin iyotlu dezenfektanlar 45-So oc·den yüksek ısıda iyodun

hızla süblime (katı halden gaz haline geçmek) olmasından dolayı daha az etkilidir. Ancak diğer dezenfektanlar için artan ısı; yüzey gerilimini azaltma , pH'ı yükseltme ,

 

viskoziteyi düşürme, yağları çözme gibi etkinliklere yol açacağından dezenfektan ın daha aktif etki etmesini sağlayacaktır .

Saklama ortamlarının ışık durumu: Fazla ışık alan ortamlar dezenfektanların etkinliğini azaltmaktadı r.

 

Ekipmanların temizlik durumu: Organik madde kalıntıları , başta klorlu dezenfektanlar olmak üzere pek çok dezenfektanın etkinliğini düşürmektedir.

Suyun sertliği:Suyun sertliğinin yüksek olması da dezenfektanları olumsuz etkiler .

 

Bakteriyal direnç: Yüksek ısıya dayanıklı sporlu bakteriler üzerinde de etkili olmalıdır.

Ortam asitliği:Alkali deterjanların etkinliğini azaltır .

 

Fırçaların rengi kolayca fark edilebilir, sentetik , devamlı kullanımda kolay

 

kırılmayan ve yerinden kolay çıkmayan kıllardan oluşmal ıdır. Sert elyaf fırçalar ağır kirleri, daha az sert olan fırçalar metal ekipman ve duvarlar gibi orta derecede kirli alanları, ince elyaflılar ise hafif fırçalama gerektiren kirleri temizlemek için uygundur . Suyu absarbe eden materyalden yapılmış fırçalar kullanılmamalıdır . Fırçalar iş bitiminde yıkanmalı ve saplarından asılarak kurutulmalıdır . Uzun saplı olanlar yer temizliğinde kullanılır .

Kazıyıcılar, küçük operasyonlarda yapışkan, kuvvetli kalıntıların uzaklaştırılmasında gereklidir.

Mekanik ovucular, sadece fırçalama yeterli olmadığında kullanılmalıdır. Ovucu materyaller güç kullanıldığında kiri etkili şekilde uzaklaştırabilmesine rağmen gıda ile direkt ilişkisi olan yuzeylerde kullanılmamalıdır . Ovucuların küçük parçaları , ekiprnanın yapı materyali içine girerek nokta korozyonuna ( özellikle paslanmaz çelikte) neden olur.

 

Süngerler, gözenekli, su emme özelliği olan esnek araçlardır. Islak zeminierin temizliğinde kullanılır. Kullanım sonrasıyıkanmalı ve kuru bırakılmalıdır.

 

Moplar, pamuklukalın lifleri olan püsküllü paspaslardır. Zemindeki kuru ve gevşek kirlerin alınmasında, köşe ve girintili yüzeylerin temizliğinde ıslak veya nemli olarak kullanılır. Düz veya yassımoplar toz almada, tavan ve duvar temizliğinde kullanılır. Moplar ıslak bırakılmamalı ,temizlik sonrası yıkan ıp kurutulmalıdır.

Temizlik bezleri, çok çeşitli kumaş ve malzemelerden yapılmaktadır. Son zamanlarda atılabilir, çok amaçlı kullanımı olan rulo kağıt temizlik bezleri, temizliği kolay mikrofıber, mikroelyaf temizlik bezleri kullanılmaktadır. Temizlik bezleri, suyu emebilen, toz bırakmayan, kolay temizlenen malzemeden yapılmış olmalıdır . Kullanılan temizlik bezleri yıkandıktan sonra dezenfekte edilmeli ve kirlenmeyecek şekilde kurutulmalıdır.Genel amaçlar için veya ovma materyallerinin yerine silme bezleri kullanılmamalıdır ,çünkü bunlar küf ve bakteri yayar. Eğer bez kullanılması gerekiyorsa kullanımdan önce kaynatılmalı ve dezenfekte edilmelidir. Cam, ayna silmede özel üretilmiş bezler, güderi kullanılır. Anti-statik (elektriklenmeyi önleyici) özellikli bezler toz almayı kolaylaştırmaktadır

Çift kovalı pres, günlük temizliklerde ıslak veya nemli paspaslama işi için kullanılır.

 

Çift kova ve döner pres sistemi ile kirli suyun bir kovada toplanmasını ve diğer taraftaki suyun temiz kalması sağlanır.

 

Çekpas, beton, mozaik, mermer, seramik yerlerin temizliğinde fazla suların çekilerek yüzeyin kurumasını kolaylaştıran araçlardır .Kullanıldıktan sonra yıkanmalı , lastikleri yıpranmış ise değiştirilmelidir .

Temizlik kovalarında plastik olanlar, temizlik ve kullanımı kolay olduğu için tercih

 

edilir. Kullandıktan sonra sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalıdır .

 

Faraş, süpürülen çöp ve tozları toplamakla kullanılır. Temizliği kolay olduğu için plastik olanlar tercih edilir. Kullanırken veya bulundukları yerde sıcakla teması önlenmeli ve yıkanmış olarak bırakılmalıdır.

Su hortumları, temizlenecek tüm alanlara ulaşabilecek yeterli uzunlukta olmalıdır . Etkili ve hızlı temizlik için dizayn edilmiş farklı hortum başlıkları kullanılmalıdır. Temizlikten sonra hortumlar temizlenip sanitize edilerek gıda üretim alanlarından uzaklaştırılmalıdır.

Yüksek basınçlı su pompaları, fabrikanın gereksinimleri ve büyüklüğüne bağlı

 

olarak portatif veya sabit olabilir . Sıkıştırılmış hava hortumlarının pislikleri uçurmasından kaçınılmalıdır .Vakum sistemleri tercih edilmelidir .

 

iŞLETMELERDE TEMiZLiK VE  DElENFEKSiYON

  

Temizlik Çeşitleri

 

işletmelerde yapılan temizlik çeşitleri şu şekilde gruplandırılabilir:

 

1.  Uygulama şekline göre temizlik Elle yapılan temizlik

·   Otomatik ve yarıotomatik temizlik

 

2.  Zamana göre temizlik Günlük temizlik Haftalık temizlik

Aylık temizlik Mevsimlik temizlik

3.  Derecesine göre temizlik Fiziksel temizlik Kimyasal temizlik Bakteriyolajik temizlik

 

 

Uygulama Şekline Göre Temizlik

 

1.       Elle Yapılan Temizlik

 

Elle temizleme , diğer yöntemlere göre daha basit olup temizleme maddelerinin

 

ekonomik ve daha kontrollü kullanımına imkan sağlar. Elle temizlik yapılırken şu hususlara dikkat edilmelidir:

 

·   Temizleme çözeltisi cildi tahriş etmeyecek maddelerden ve konsantrasyonlardan olmalıdır.

 

·   Temizleme çözeltisinin sıcaklığı 35C'nin altına düşmemelidir, aksi takdirde yağlı kirler tam olarak temizlenemez .

 

·   Çözeltinin sıcaklığı 45-SOC'nin üzerine çıkmamalıdır, temizlik yapan kişinin eli yanabilir.

 

·   Kullanılan fırçalar , ekipman üzerinde çizik ve çatlaklara neden olmayacak materyalden yapılmalıdır, madeni temizleme tellerinden kaçınılmalıdır.

 

·   Elle temizlernede süre malzemenin kirlilik derecesine , materyale,yüzeyin düz veya Çıkıntılı oluşuna göre değişir .

·   Elle temizleme yapılan işletmelerde çalışma süresinin %50'si temizlik işleri için hesaplanmalıdır.

 

 

 

Elle yapılan temizlik çeşitlerinin başlıcaları şunlardır:

 

Mekanik temizleme Basınçlı buhar

Buhar tek başına temizleme ajanı olmamakla birlikte kaba kirlerin uzaklaştırılmasında

 

etkili olmaktadır. Fakat oluşan duman bu uygulamayı oldukça zorlaştırmakta ayrıca suda patojen mikroorganizma bulunması durumunda aerosollar ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Ayrıca basınca dayanıksız hortum kullanılması sonucunda çalışanlara ve makinelere zarar verebilir.Buharın deterjanla birlikte kullanılması ile daha etkin sonuçlar alınabilmektedir.

·   Hidrolik aletler

 

Bunlar sadece yerlerin temizliğinde kullanılmaktadır. Bu yöntemde 300-1200 psi gibi yüksek basınçlı su uygulaması yapılmaktadır. Bu basınçla pek çok kir uzaklaştırılabilmekle birlikte bazen makinelere de suyun ulaşamadığı yerlerde kir kalabilmektedir. Yüksek basınçlı su uygulaması en çok yerlerin temizliğinde , duvar yüzeylerinin ve bazı aletlerin dış yüzeylerinin temizlenmesinde kullanılmaktadır .

·   Basınçlı hava

 

Basınçlı hava gıda işletmelerinde kuru kirlerin ve tozların uzaklaştırılmasında kullanılmaktadır.

 

Düşük maliyetli ve sağlam olmaları avantajlarıdır. Ancak kuru kirleri yayması dezavantajıdır.

·   Ultrasonik (yüksek titreşimli) temizleme

 

Ultrasonik temizleme oldukça pahalı ve gürültülü bir yöntemdir. Plastik materyaller gibi klasik yöntemlerle temizlendiğinde zarar görebilen yüzeylerin ve daha küçük partiküllerin temizlenmesinde kullanılır. Temizlenecek materyal 60-?00C'deki deterjan içeren tank içerisine daldırılarak yüksek frekans uygulanır ve bu bir çevirici ile titreşim olarak verilir. Bu titreşimler deterjan çözeltisinde milyonlarca mikroskobik vakum baloncuklarının oluşmasın ıve deterjanın kirleri uzaklaştırmasını sağlar.

·   Köpük uygulanan temizleme

 

Köpükle temizleme son yıllarda zemin, duvar, ulaşılması zor alanlar ve gıda ile temas yüzeyi geniş olan alet ve ekipmanların temizlenmesinde çok sık kullanılan yöntemlerden birisi olmaya başlamıştır .

Bu tür temizleme işleminde köpüklenme ajanı deterjan formülasyona katılmakta böylece uzun süre kalabilen kalın köpük tabakası oluşturulmaktadrr . Bu şekilde zenginleştirilmiş deterjanın kirin yüzeyine yapışma yeteneği artırılmaktadır. Köpüklü

temizlikte çok yüksek sıcaklıkta köpük oluşma özelliği zayıftır. Maksimum sıcaklık,40-50° C olmalıdır.

  

Köpüklü temizlikte, üç aşamalı mekanik etki vardır:

 

ön yıkama ile suyla çözülecek gevşek kirlerin çıkarılması Köpük uygulama

Son durulama ile köpük ve kir artıklarının temizlenmesi

 

Köpüğün yüzeydeki temas veya asılı kalma süresi önemlidir. Köpük yüzeyde yetersiz tutunursa kire nüfus edemez ve çabucak aşağıya yönelir . ideal tutunma süresi kirin ısıatılmasına kadar değil, kirin ve köpüğün dikey yüzeylerden aşağıya doğru akma süresini de içerir.

·   Jelle temizleme

 

Açık alan temizliğinde gelişen yeni bir yöntemdir. Jeller köpüklü ürünlere göre daha düşük viskoziteli ürünlerdir. Temas süresi . köpüğe nazaran daha yüksek olmaktadır . Durulanması köpüğe göre daha kolaydır.

2.        Otomatik ve Yarı Otomatik Temizlik

 

Elle temizlernede olduğu gibi makine ve ekipmanları parçalara ayırmaya gereksinim duymadan çalkalama suyu ve deterjan çözeltisinin üretim hattında sirkülasyonu ile yapılan temizlik otomatik temizleme yöntemidir.

COP, sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvıakışından yararlanılarak uygulanan bir temizlik yöntemidir.

 

Otomatik ve yarı otomatik temizlik hakkında detaylı bilgi Öğrenme Faaliyeti-3'te verilmiştir .

  

Zamana Göre Temizlik

 

Gıda işletmelerinde temizlik işlerinin yapılma sıklığı önceden planlanmalıdır . Buna göre işletmelerde yapılacak temizlik şu şekilde gruplandırılab ilir.

1. Günlük Temizlik

 

Gıda endüstrisinde temizlik işlemi, "işlenen son ham maddenin hemen arkasından başlar" ilkesine dayanır. Bu nedenle ürüne temas eden araç, alet ve ekipman, günlük iş bitiminden hemen sonra işlenen ürün kalıntısına göre işletmenin belirlediği deterjan ve dezenfektanlar kullanılarak temizlenir. Temizlik malzemelerik ireve yüzeye göre seçilir.

Temizliksiz geçen süre, temizliğin zorlaşmasına ve bulaşma tehlikesinin artmasına nedendir .

 

"Temizleyebildiğin kadar temizle" prensibi ile çalışma günü boyunca araç ve ekiprnanın çok kirlenmemesi sağlanır.

işletmenin veya ürünün özelliğine göre hazırlanmış temizleme prosedürü

 

doğrultusunda gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Zeminde kullanılan temizlik mateıyali ile alet ve ekipmanda kullanılan temizlik mateıyali tanımlanmalı ve renk koduna uygun olmalıdır .

Pek çok gıda işletmesinde üretimden hemen sonra besinle teması söz konusu olan araç gereç ve ekiprnana günlük olarak alkali bir deterjanla temizlik işlemi uygulanmaktadır. 2.Haftalık  Temizlik

Ürünle temas eden araç gereç ve ekipmanlara , çok ağır ürün kalıntılarının söz konusu

 

Olmadığı zamanlarda zemine haftada bir kez asitli deterjanla temizlik yapılması gerekir.

 

3.  Aylık Temizlik

 

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde işletmedeki alet-ekipman ve tüm yüzeylerin etkin bir şekilde dönemsel olarak temizlik ve dezenfeksiyonu gerekmektedir. Işletmelerin duvar ve tavan temizliği aylık periyotlarda temizlenmelidir.

4.  Mevsimlik Temizlik

 

işletmelerde üretim, dolum, ambalajlama gibi makinelerin yağlardan arındırılması

 

Bakımı ve temizliği ile duvar boyalarının yenilenmesi gibi işlemleri ise üretimin yapılmadığı veya azaldığı dönemlerde yapılmalıdır.

Derecesine Göre Temizlik

 

Temizlik, varılması istenilen amaca göre ya da "temizlik derecesi"ne göre aşağıda

 

belirtildiği gibi gruplandırılabilir.

 

1.  Fiziksel Temizlik

 

Gözle görülebilen tüm görünür kirler yüzeylerden arındırılır . Elle yapılan temizlikte ürün kalıntılarının alınması ve ön çalkalama aşamaları ile mekanik temizleme, fiziksel temizlik kapsamında yer alır.

2.  Kimyasal Temizlik

 

Gözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anlaşılabilen dezenfektan ve

 

temizlik maddesi kalıntıları dahil mikroskobikkalıntılarında uzaklaştırılmasıdır. Deterjan ve deterjan aktivitesi gösteren her türlü ajanın (köpük, jel gibi) kullanıldığı temizlik çeşididir.

3.  Bakteriyolajik Temizlik

 

Mikroorganizmaların öldürülmesidir. Yalnız fiziksel ve kimyasal temizlik işlemi yapıldığında toplam mikroorganizma sayısında önemli bir azalma olmasına rağmen kalan etkenler kısa sürede çoğalıp tehlike oluşturabilir . Bu işlemle yüzeylerde bulunan patojen (zararlı) mikroorganizmaların tümü ile saprofıt (zararlı olmayan) mikroorganizmaların önemli bir kısmı temizlenir. Fiziksel ve kimyasal temizlik yapılmaksızın bakteriyolajik temizlik yapılabilirse de fiziksel temizliğin yapılmış olması, bakteriyolajik temizlikte  istenilen sonuca ulaşmayı sağlar .

iyi uygulanmış bir temizlik işlemi dezenfeksiyona yardımcı olabilecek en önemli basamaktır ve mikrobiyal gelişmeleri önemli ölçüde kontrol altına alabilmektedir . Tüm dezenfeksiyon yöntemleri aynı zamanda bakteryolojik bir temizliktir .

 

Dezenfeksiyon Yöntemleri

 

Oezenfeksiyon işlemi ısı, radyasyon ve kimyasal maddelerle olmak üzere başlıca üç şekilde uygulanır.

·   ısıyla dezenfeksiyon: Bu yöntemde iki kaynaktan yararlan ılır. Bunlar buhar ve

 

sıcak sudur. Buharla dezenfeksiyon yüksek enerji gerektirdiğinden pahalı bir yöntemdir. Küçük parçalar 80°C veya daha yüksek sıcaklıktaki su içine daldırılarak sanitize edilebilir . Toksik etkisinin olmaması, ucuz ve kullanışlı olması. ayrıca kurulama gerektirmemesi sıcak suyla dezenfeksiyonu avantajlı kılmaktadır .

·   Radyasyonla dezenfeksiyon : Ultraviyole, yüksek enerjili katot veya gama ışınları formundaki radyasyon mikroorganizmaları yok eder. Fakat bu metot, kullanımı çok özen ve dikkat gerektirdiği için gıda işletmeleri için pek uygun değildir.

·   Kimyasal dezenfeksiyon : lsıl işlemin kullanılamadığı durumlarda özellikle elle temizleme ile bazı ekipmanlara uygulanan yerinde temizleme işlemlerinden sonra başvurulur. Öğrenme Faaliyeti-1'de dezenfektanlar hakkında bilgi verilmiştir. Dezenfektanlar yapılarına bağlı olarak 2-30 dakika arasında etkilerini gösterir. Temizlik ve Dezenfeksiyon Aşamaları

Temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri genel olarak 5 aşamada gerçekleştirilir .

 

1.Ürün Kalıntılarının Alınması

 

Temizlik , üretim bittikten hemen sonra başlamalıdır. Tüm makine ve ekipmanların sökülebilir parçaları, özellikle ürünün temas ettiği parçalar ayrılır. Kaba pislikler ve ürün kalıntıları alınır, pislik tutucu fıltreterin kaba temizliği yapılır. Böylece, etkili bir temizlik

yapılmasına başlamak yanında, işletmenin pis su sisteminin fazla yüklenmesi de önlenmekte ve temizlik masrafları en aza indirilmektedir.

  

2.  Ön Çalkalama

 

Büyük parçalar ve kir kalıntıları uzaklaştınldıktan sonra geri kalan kaba kirleri en aza indirmek amacıyla su ile çalkalama yapılır . Bu işlem kirin niteliğine ve kirlilik oranına bağlı olarak farklı sıcaklık , akışkan hızı ve basınçta gerçekleştirilir.Çalkalama işlemi imalat biter bitmez ve sistemden veya aletten temiz su akıncaya kadar yapılmalıdır . Etkili bir ön çalkalama ile kir kalıntılarının yaklaşık %90-99'u uzaklaştırılabilir . işlernde önemli bir nokta da suyun ısısınırı45-50°C civarında olması gerektiğidir.

3.  Deterjanlı Çözelti ile Temizlik

 

Kirintipine ve yoğunluğuna bağlı olarak deterjan çözeltisi hazırlanır ve uygun bir

 

metot seçilerek temizlik işlemi yapılır. Şayet temizleme hem alkali hem de asit deterjanla yapılıyorsa arada mutlaka su ile çalkalama işlemi uygulanmalıdır. Bu işlemin etkili olabilmesi için;

Deterjan konsantrasyonu, Suyun sıcaklığı,

Mekanik temizleme etkisi,

 

Temizleme süresi önemlidir.

  

4.  Son Çalkalama

 

Temizlenen yüzey üzerindekirlerin yeniden birikmesini önlemek ve deterjan

 

Kalıntılarını uzaklaştırmak için son çalkalama yapılır . Çalkalama ve durulama işleminden sonra ortamda su kalması önlenmelidir. Durulama suyunun yumuşak ve hafif asidik olması (pH= 5'den az) boru ve ekipmanlarda bakteri gelişimi ve kalıntı oluşumunu engeller.

 

 

5.  Dezenfeksiyon

 

Uygun yöntem seçilerek dezenfeksiyon veya sterilizasyon sağlanır.

  

işletmelerde Temizlik Programları

 

işletmeci/sorumlu yönetici tarafından temizlik kontrol programları yapılmalı ,

 

bütün alanların temizlenmesinin yanısıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekiprnanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmelidir. Bu programlar işyerinin ilgili bölümlerine asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri kaydedilmelidir.işletmelerde, yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş uygun deterjan,kimyasal ve/veya dezenfektanlar ile bunların etken ham maddeleri kullanılmalıdır . Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığı ile işletmenin,

malzeme, alet ve ekiprnanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin

 

kirlenmesini ve bulaşmayı önleyecek tedbirler alınmalıdır.iş yeri personelinden bir kişi işletme temizliğinden sorumlu olarak görevlendirilmelidir. Temizlik mutlaka kontrol edilmelidir .

Risk analizine göre mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerleri mikrobiyolojik yönden kontrol edilmelidir. Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı işyerinin üretim yeri

girişinde , içinde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun bir yöntem ile söz konusu işlem gerçekleştirilmelidir .

işletmelerde her bölüm için yazılı, resmi, temizleme prosedürleri ve çizelgeleri olmalıdır. Bunlar açık, okunaklı ve izlenmesi kolay olmalıdır . Fabrika, aletler ve çevre temizliğinde kullanılan temizlik çizelgelerini, temizleme metotlarını, sıklığını ve temizlik maddelerini belirtmek zorundadır . Belirli sayılarda yabancı çalışanı bulunan fabrikalar temizleme prosedürlerine o insanların kendi dilinde açık amalıdır.

 

Araç, alet ve genel temizlikler için ayrı temizlik işlemleri uygulanmalıdır . Yıkama presesinin üretim süresince yapılması gerektiği durumlarda, yıkama alanları fiziksel olarak üretim alanlarından ayrılmalıdır .Temiz ve kirli aletlerin ayrılması için yeterli ve belirlenmiş depolar olmalıdır.

Temizlenmiş aletler temiz ve bakımlı bir alana konularak kurutulmalıdır. Bu alan iyi bir drenaj ve kurutma sağlamalıdır. Temizlenmiş aletler yeniden kirlenmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. Küf oluşumunu önlemek için uygun yerlerde exraction tentesi ile havalandırma yapılmalıdır.

Çalışanlar yeterli düzeyde temizlik ve dezenfeksiyon konusunda eğitilmiş olmalıdır. 'Temizleyebildiğin kadar temizle" prensibi benimsenmeli ve uygulanmalıdır. Temizlik işçilerinin diğerlerinden ayrıiabilmesi için koruyucu giysilerinin değişik renkte, dizaynı farklı, şapkaları değişik ya da giysilerinin sembolleri farklı olmalıdır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Sırasında Korozyonun Önlenmesi Gıda işletmelerinde temizlik amacıyla kullanılan alkali ve asit karakterdeki deterjanlar, konsantrasyonlarına ve tiplerine bağlı olarak alet ve ekipmanlar üzerinde

istenmeyen düzeyde korozyon etkisi gösterir. Bu durumun önlenmesi için ya çeşitli inhibitör maddelerden yararlanılır ya da işlem parametrelerinde bilinçli bir ayarlama yapılarak korozyon oluşumu en aza indirilebilir. işlem parametrelerinin düzenlenerek korozyonun önlenmesinde şu hususlara dikkat edilmelidir :

·   NaOH esaslı alkali maddelerle temizlikte konsantrasyon %5'i, sıcaklık ise 140 C'yi geçmemelidir. Alkali ile temas süresi birkaç saat olabilir.

 

Kostik soda çok az miktarda NaCl içermelidir.

 

Alkalilik, korozyonu inhibe ettiğinden 500 ppm'e kadar klorit içeriği zararlı değildir. Sodyumhipoklorit esaslı kombine edilmişdeterjanın pH değeri 11'den küçük,

konsantrasyonu %5'ten, temas süresi 1 saatten az ve sıcaklığı70 C'den düşük

 

olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklarda hipokloritler parçalanır.

 

·   Fosforik asit ve/veya nitrik asit esaslı asitlerle yapılan temizlikte konsantrasyon

 

%5'ten fazla olmamalıdır . 100 C'ye kadar olan sıcaklıklar ve 1 saate kadar olan temas süreleri zararlı değildir .

·   UHT işletmelerinde ara aseptik temizliği için fosforik asit esaslı deterjan genellikle 140 oc·ye kadar olan sıcaklıklarda, sadece 5 dakika temas süresiyle kullanılır.

·   Nitrat iyonlarının etkisi ile kloritin etkisiz hale getirilmesine , sadece daha yüksek konsantrasyonlarda dikkat edilir. %5'1ik nitrik asit 140°C'de kullanıldığında , dahili bir korozyon olabilir.

·   Contalar üzerine olan etkiyi önlemek için nitrik asit 80°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda kullanılmamalıdır. Hidroklorik asit, hidroflorik asit ve hatta sülfirik asit esaslı deterjanlar kullanılmamalıdır.

·   Sarı, kahverengi ve koyu mavi yüzeylerde, yüksek sıcaklıklarda, asit ve alkali temizlernede renk kaybı meydana gelir. Fakat bu durum korozyonun meydana geldiğini göstermez.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Kontrolleri

 

Tüm işlemlerin gerektiği şekilde yapılıp yapılmadığının fiziksel kontrolü yapılmalı , belli zamanlarda bakteriyolajik kalite kontrol hizmetleri uygulanmalıdır. Bakteriyolajik muayeneler;

Kullanım suyu, Deterjan solüsyonları,

işyerinin birçok noktası,

 

Araç gereç, ekiprnanın yüzeyi, Durulama suyu,

Bazen de temizlenmiş ekipmandan geçen üründe yapılır.

 

Özellikle genel mikroorganizma ve koliform yönünden muayeneler büyük önem taşır.

 

·  Temizleme suyunun 100 ml.sinde koliform 2, genel mikroorganizma 10'dan fazla olmamalıdır. Durulama suyu ve deterjanda koliform bulunmamalı, genel mikroorganizma 1 ml deterjanda 20, durulama suyunda 50' den az olmalıdır.

·  Yüzeylerin 100 cm2'sinde koliform bulunmamalı, genel mikroorganizma da 1 cm'de 5'ten fazla olmamalıdır .

 

·   Ayrıca suyun sertliği, durulama suyunun klor miktarı ve deterjanın gücünün kontrolü de yapılmalıdır.

 

 

DEZENFEKTAN UYGULAMA FORMU

 

 

 

Tarih, Saat, Dezenfektan, Kullanıldığı Alan,Temizliği yapan, Sorumlu, Departman yöneticisi başlıklarının bulunduğu bir u Temizlik Kontrol Formu u oluşturularak yapılan işlemler mutlaka kayıt altına alınmalıdır.

PERSONEL HiJYENi

 

 

 

Rakip firmaların birbirine karşı fark oluşturmada en büyük silahları sağlıklı, güvenilir ve kaliteli ürünler üretmek olacaktır . Ürünün kalite standartlarına uygun nitelikte olması ve hijyenik koşullarda üretilmesi tüketici açısından son derece önemlidir. Bir işletmede çalışanlar aracılığıyla veya onların temizlik ve hijyen kurallarına uymamasından kaynaklanan bulaşmalar görülebilir. Bu nedenle  işletmelerin personel hijyenine verdiği önem çok fazladır .

Personelin kişisel temizlik kurallarına uyması, iş kıyafetleri ile koruyucu kıyafetlerini yerinde ve

 

zamanında kullanması, çalışma ortamın ın temizliğini ve dezenfeksiyonunu sağlaması da önemli olan hususlardandır . Personel hijyeninin sağlanması ile gıdalara bulaşmaların azalması sağlanacak ve üretim sorunsuz, güvenilir, sağlıkl ı bir şekilde yapılabilecektir .

Sağlıklı ve güvenilir üretimin yapılmasında hijyen ve sanitasyonun önemini kavramış bilinçli bireylerin çalıştırılması ve periyodik aralıklarla personele hijyen eğitimlerinin verilmesi gereklidir . Bireylerin aldıkları eğitimler sadece iş ortamında kalmamalı ve bir yaşam biçimi olmalıdır.

 

 

KiŞiSEL TEMiZL iK KURALLARI

 

Sağlıklı bir yaşam arzulayan tüm bireylerin, vücut tem izlik ve bakımını  hijyen kurallarına uygun bir şekilde yapmasını ifade eder.

Bu sektörde çalışanların genellikle eğitim seviyeleri düşük olduğundan personel hijyen eğitimlerini alması önemlidir . Çalışan personelin hem kendi sağlığı hem de toplum sağlığı açısından kişisel temizlik ve sağlık kurallarına uyması zorunluluktur . Personel genel vücut temizliği ile birlikte sağlığına, kıyafet temizlik ve bakımına da önem göstermelidir. Personel seçiminde sağlık kontrollerinin yanı sıra temizlik ve hijyenin önemini kavramış bireylerin tercih edilmesi önemlidir .

 

 

 

Vücut Temizliği

 

Kişisel temizlik ve hijyen kurallarının başında yer alan vücut temizliği ve bakımı insan sağlığı açısından çok önemlidir . Unutulmamalıdır ki, her insan kendi vücut bakımı ve temizliğinden sorumludur . Temizlik ve hijyen kurallarına uygun kişisel bakımın yapılması zaruridir. Bilindiği gibi çalışanlardan gıdalara bulaşma eller, ağız, burun, deri vb. vücut yüzeylerinden olabilmektedir . Bu nedenle vücut temizliği aşamaları banyo yapmak, el-ayak bakımı, ağız ve diş sağlığı, saç ve cilt bakımı, vücuttaki yaralar ve bakımı ile kıyafet bakımı çok önem kazanmaktadır .

El ve Ayak Bakımı

 

Kişisel hijyenin sağlanmasında el ve ayak bakımı önemli bir yer tutmaktadır.

 

El bakımı: Bitkiye bakteri bulaşmasında etken olabilen ellerimizin temizlik ve bakımına dikkat edilmesi çok önemlidir. Bu amaçla el hijyeninin sağlanması için tarım işletmelerinde, uygun yerlerde lavabo, sıcak-soğuk su, dezenfektanlı sıvı sabun, kağıt havlu ve çöp kovalarının bulunduğu ortamların oluşturulması gereklidir.

 

 

El hijyeni için;

 

Eller sıcak su ve dezenfektanlı sıvı sabun kullanılarak avuç içi parmak araları ve bilekiere kadar ovuşturularak en az 20 saniye yıkanmalı, durulanmalı ve kağıt havlu veya kurutma cihazı ile kurulanmalıdır. Gerektiğinde tırnak araları fırçalanmalıdır. El yıkama alanlarındaki musluklar ve çöp kovası el değmeden açılıp kapanabilmelidir

El temizliğinin mutlaka yapılması gereken durumlar şunlardır:

 

 

 

işe başlamadan önce, Tuvaletten çıkınca,

Öksürüp hapşırdıktan sonra,

 

Saç, kulak, burun temasından sonra, Çiğ gıdalarla temas edildiğinde ,

Kirli araç gereçlerle temas sonrasında, Sigara içildiğinde,

Para ile uğraşıldığında, Mendil kullandıktan sonra,

Kirlendiğini hissettiğimiz her durumda, Temizlik sonrasında ,

Her dinlenme ve aradan sonra.

 

 

 

Personelin el temizliğinin yanı sıra tırnak aralarının temizliği, kısa kesilmiş olmas ı da önem taşımaktadır . Tırnak araları bakteri tuttuğundan kısa ve temiz olmalıdır . El temizliği yapılırken tırnak aralarının fırçalanması hijyenin sağlanmasında önemli bir basamaktır .

El bakımına dikkat edilmeli, çatlak, yara, hastalık vb durumlarda tedavisi sağlanmalıdır .

  

Ayak Bakımı

 

Gün boyu ayakkabı içinde kalan ayaklarımız terleyerek koku oluşturabilir . Bu nedenle güne başlarken ve iş sonunda ayakların sağlık kurallarına uygun temizlik ve bakımı sağlanmalıdır .

Personel rahat çalışma alanına uygun su geçirmeyen, kaymayan ayakkabı kullanmalı açık renk, pamuklu çoraplar tercih edilmelidir.

Ayak temizliğinde dezenfektanlı sıvı sabun kullanılmalı ayaklar bilekiere kadar yıkanmalı ve iyice kurulanmalıdır . Yeterince kurulanmayan parmak araları mantar hastalığı oluşumuna neden olur.

Ayak bakımında terleme ve koku oluşumunu geciktiren pudra ve kremler kullanılabilir.Ayak tırnakları kısa ve düz kesilmiş olmalı , ayakta oluşan hastalıkların tedavisi ve bakımı sağlanmalıdır .

 

Ağız ve Diş Bakımı

 

Ağız ve dudaklarda bulunan pek çok bakteri çeşidi konuştukça, hapşırıp öksürdükçe havaya ve dolayısıyla da çevreye bulaşabilmektedir . Çalışan personelin ağız sağlığına dikkat etmesi, çalışma alanları ve yakınlarında sigara kullanmaması gerekmektedir. Ağız bakımında düzenli diş fırçalamak bakteri oluşumunu azaltacağından çok önemlidir.

Yemeklerden sonra diş aralarında kalan artıkların temizlenmesi , diş sağlığının korunması için mutlaka dişierin uygun bir teknik ile fırçalanması gerekmektedir .

 

Diş tırçalarken uygun macun fırçaya sürüldüktensonra, fırça dişe 45"1ik açıyla  yaklaştırıp, aşağı yukarı ve ileri geri hareketlerle 3-4 dakika iyice

fırçalanmalı ve su ile çalkalanmalıdır .

Fırçalama esnasında dar bölgeler, dişierin arka yüzeyleri temizlenmeli gerektiğinde diş ipi kullanılmalıdır.

Yemeklerden sonra diş fırçalamanın yararlarını şöyle toparlayabiliriz ;

Ağız ve diş aralarında oluşan yemek artıkları temizlenir. Bakteri oluşumu engellenir.

Diş etlerine masaj yapılır. Ağızda terahlık oluşur.

Ağız Kokusuna Karşı Alınması Gereken Önlemler

Periyodik aralıklarla diş hekimine giderek ağız kontrollerini yaptırmak ve düzenli diş fırçalamak ağız kokularının önlenmesi için önemli uygulamalardandır. Bunlara rağmen oluşan ağız kokularında koku giderici ağız spreyi, sakızlar ve gargara kullanılabilir. Ağızda bulunan çürük dişler ağız kokusuna yol açacağından tedavi ettirilmelidir

Ağız ve Diş Kontrolleri

Altı ayda bir yapılacak ağız ve diş kontrolleri sağlığımız için çok önemlidir .Bu

kontroller ile ağızda oluşan çürük ve hastalıklar erken teşhis edilip tedavi edilebilir. Sağlığın yanı sıra estetik açıdan da ağız ve diş sağlığı önemlidir.

Saç ve Cilt Bakımı

 

Kişilerin saç ve cilt bakımiarına önem göstermeleri kişisel temizliğin sağlanmasında önemli bir basamaktır.

 

Personelin saç ve cilt bakımına önem göstermesi sağlanmalıdır . Üretim alanında hijyenin sağlanması için saçların ve cildin temizlik ve bakımının yapılması gereklidir. üretimde çalışan personelin mutlaka bone veya kep kullanmas ı gerekir. Bone veya kep saçın tamam ını kapatmalı, açıkta kalan saç olmamal ıdır. Çalışırken saça dokunulmamalı, dokunulduğunda ise elierin temizlik ve bakımı yapılmalıdır .

  

Erkeklerin Günlük Sakal Tıraşı

 

Erkek personelin her gün sakal tıraşıolması gereklidir. Kıl kökleri arasında terleme ve sivilee olabileceğinden ve bakteri barınabileceğinden dolayıdüzenli tıraş olunması önemlidir. Sakal tıraşı olurken cilt yapısına uygun tıraş kremi veya köpüğü kullanılmalı, tıraştan sonra bol su ile yüz dururanmalı ve kurulanmalıdır. Nemlendirici bir krem ile yüze masaj yapılarak cilt rahatlatılmalıdır . Çünkü her gün yapılan tıraş sonrasında cilt hassaslaşmaktadır. Tıraş sonrası kullanılan losyon ve kolonyalar cilt üzerinde oluşan kesikleri dezenfekte etmenin yanı sıra cilde hoş bir koku sağlayacakt ır.

 

 

Vücuttaki Yaralar ve Bakımı

Vücutta oluşan yaralar bakterilerin üremesi ve çoğalmas ı için uygun ortamlardır. Yaraların kontrol altına alınması, dezenfekte edilip su geçirmeyen bant ve sargılarla kapatılması ve eldiven kullanılması önemlidir. Bulaşmaya neden olabilecek kesik, yanık, çıban, deri kızarıklıkları vb durumlarda yöneticiye haber verilmeli, yönetici tarafından üretimin aksamamas ı için önlemler alınmalıdır.

 

Kıyafet Bakımı

 

Sosyal yaşantımızda kıyafetlerimizin temizlik ve bakım  çok önemli bir yer tutar. Bu amaçla kıyafetlerimizin temizliği çamaşır makinelerinde yıkanarak ya da kuru temizleme yöntemleri ile sağlanabilir. Temizlik kıyafetlerin kirlerden arındırırması için gerekli bir uygulamadır.Temizlik sonrasında kıyafetlerimizin hijyenini sağlamak, düzgün ve net bir

görüntü oluşturmak için mutlaka ütülenmesini sağlamalıyız . Kıyafetlerim izin temizlik ve bakımında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir :

 

Yıkama yöntemleri kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun olmalıdır .

 

Çamaşır makinelerinde kumaş ve renk özelliğine uygun programlar seçilmelidir.

  

Kıyafetlerin kumaş özelliğine uygun ütüleme yapılmalıdır. Kıyafetlerimiz her kullanım sonrasında havalandırılmalıdır . Kirli kıyafetler kullanılmamalı, temizliği sağlanmalıdır. Kıyafetler askıya asılarak muhafaza edilmelidir .

Temiz ve düzgün kıyafet kullanımının bize sağlayacağı faydalar şunlardır; Toplumda saygı görmemizi sağlar.

Estetik açıdan kendimizi güzel hissetmemize yardımcı olur.

 

Sağlıklı bir yaşam için önemlidir.

 

Kıyafetlerimizin uzun süre yeni ve temiz kalmasını sağlar.

  

 

Hijyen ve Sanitasyon ile ilgili Tanımlar

 

1. Hijyen insan sağlığını korumak, geliştirmek , devamlılığını sağlamak için gereken önlemler ile sağlık konularını kapsayan bir bilim dalıdır. Başka bir deyişle hijyen; sağlık bilgisi ile koruyucu hekimliği kapsayan bir bilim dalıdır .

2.  Sanitasyon Sanitasyon Latince "sanitas" kelimesinden türemiştir .Sağlık ve temizlik anlamına gelir.

Genel olarak sanitasyon; sağlığın kazanılması, iyileştirilmesi, korunması ve tekrar kazanılmasındaki önlemler ve uygulamalar bütünüdür.

işletmelerde ürün güvenliğinin sağlanmasında, tüketici sağlığının korunmasında sanitasyonun önemi büyüktür.

Genellikle hijyen ve sanitasyon kavramları karıştırılmaktadır. Hijyen sağlık kurallarını, sanitasyon ise alınan önlemleri ifade etmektedir .

3.Personel Hijyeni Çalışanların insan sağlığı yönünden sorumlulukların ın farkına vararak üretimin tüm aşamalarında kişisel sağlık ve temizlik kurallarına uymasıdır.

 

4.  işletmelerde Sanitasyon

 

Sağlıklı, güvenilir ürün elde etmek için ham maddeden son ürün elde edilene kadar

 

tüm aşamalarda , temizlik ve sağlık koşullarının oluşturulması ve korunması çerçevesindeki

 

alınan tüm önlemler olarak ifade edilmektedir.

Soyunma Odaları ve Özellikleri

 

Gıda  üretim yapılan işletmelerde personelin işe başlarken ve iş sonrasında hazırlıklarını yaptığı bölümdür. Soyunma ve giyinme odaları işletmelerde üretim alanlarından ayrı bir yerde planlanmalıdır .

Soyunma odaları geniş ve terah olmalıdır. Bu odaların kolay temizlenebilen hijyenik döşemelerle kaplanması, iyi havalandırma ve ısıtmanın yapılması önemlidir. Yeterli aydınlatma sağlanmış olmalıdır.

Soyunma ve giyinme odalarında duş bulunmalı, duş kabinleri de geniş ve ferah olmalıdır. Personelin kıyafet ve kişisel eşyalarını koyabiieceği yeterli büyüklükteki delapiarın da bulundurulması gerekmektedir .

Soyunma odalarına hijyen kurallarını hatırlatan levhalar asılabilir. Soyunma odalarının daima temiz ve düzenli bırakılması çok önemlidir.

 

Soyunma odası personel delapiarı

 

Personel Dolaplarının Özellikleri ve Personel Delapiarında Bulunması Gereken Araç Gereçler

işletmelerde her personel için bir dolap bulunmalıdır. Personel delapiarının yeterli

 

büyüklükte , kolay temizlenebilir , nemden etkilenmeyen , kir tutmayan , paslanmaz çelikten olmasına dikkat edilmelidir . Dolap üzerine etiket hazırlanabilir.

Bulunması gereken araç gereçler şunlardır ;

 

iki takım iş kıyafeti

 

Yedek iç çamaşırı, ayakkabı ve çorap Havlu

Kişisel temizlik eşyaları (diş fırçası, lif, tarak , tırnak makası vb.) Kişisel temizlik ve bakım malzemeleri (şampuan, krem vb.) Erkekler için tıraş makinesi ve köpüğü, kolonya vb.

 

Dikiş seti Elbise askısı Terlik

Ayakkabı boyası

 

iş Kıyafetleri ve Koruyucu Malzemeler

 

iş kıyafetleri çalışanların iş esnasında giydikleri kıyafetlerdir. iş kıyafetlerinin daima temiz düzenli ve sade olması gereklidir.

Çalışanların iş başında temiz iş kıyafeti ile birlikte işletme şartlarına uygun ayakkabı giymesi, başlık, maske, eldiven ve galoş gibi koruyucu malzemeleri kullanması hijyen  kuralları açısından zorunludur .

iş kıyafetleri ve koruyucu malzeme kullanımı; Yapılan işin hijyen ve sanitasyonunun bozulmaması, Vücudun iş şartlarından etkilenmemesi,

işletmelerin gıda ve personel güvenliği açısından önem taşımaktadır.

 

iş kıyafeti: işletme ortamı temizlik ve hijyeninin sağlanmasında işin özelliğine,

 

işletme seçimine uygun olarak personelin giydiği kıyafetlerdir. Koruyucu önlük , iş pantolonu vb. kıyafetlerin işin özelliğine uygun renkte, rahat, sade, kullanışlı,temiz ve düzgün görünüşlü olması önemlidir .

iş kıyafetlerinin kumaşlarının kolay temizlenebilen, terlet:neyen, dayanıklı ve koruyucu özellikte seçilmesi ve sık yıkamaya elverişli olması önemlidir. Tek kullanımlık önlükler ise tela kumaştan yapılmakta ve kullanım sonrasında atılmaktadır .

 

iş Önlüğü iş kıyafetlerinde üst kısımda cep bulunması sakıncalıdır . Cepte bulunan malzemelerin üretim alanında ürün içersine düşerek risk oluşturma özelliği vardır. Bu nedenle cep iş kıyafetlerinde genellikle alt kısırnlara ya da iç kısırnlara kapaklı olarak bulunmalıdır. Ayrıca iş önlüklerinde düğme yerine cırtlı bantlar kullanılmalıdır.

iş kıyafetlerinin vücut yapısına uygun ve rahat olması sağlanmalıdır . Temiz iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır. Personel dolaptannda olası durumlar için daima yedeğinin bulundurulması sağlanmalıdır.

Çizme veya Özel Ayakkabı

 

Dışarıdan içeriye mikroorganizma taşınmasını engellemek, temiz ve hijyenik bir ortam oluşturmak için üretim yerinin özelliğine uygun çizme veya özel ayakkabılar kullanılmalıdır .

Ayakkabı ve çizmelerin:

 

işin özelliğine uygun, Kaymayan, Su geçirmez özellikte, Rahat ve ortopedik, Büyük ya da küçük olmayan, Ayak yapısına uygun seçilmesine dikkat edilmelidir .

  

Bone/Başlık

 

Gıda işletmelerinde saçların kontrolünün sağlanması ün tim alanı hijyeninin korunması için çok önemlidir. Bu amaçla piyasada satılan tek kullanımlık, genellikle beyaz renkte, ince dokunuşlu, saçı tamamen kavrayan, kenarları lastikli boneler kullanılmaktadır. Bonelerin rahat kullanımil olması, terietmemesi önemlidir. Piyasada bone yapımında daha çok tela kumaşlar kullanılmaktadır.

 

Piyasada gıda sektörüne yönelik çok çeşitli başlıklar da bulunmaktadır. Başlıklar da rahat kullanımlı, saçı tamamen kavrayan,terietmeyen özellikte seçilmeli,daima temiz ve düzenli olmalıdır.

Ağız   Maskesi işletmelerde ağız ve bıyık yolu ile oluşan bulaşmaların önlenmesinde kullanılan bu maskeler rahat kullanımi!, ilgili yüzeyleri tamamen kavrayan, açık renkte, ince dokunuşlu, terietmeyen özellikte ve tek kullanımlık olmalıd ır. Genellikle tek katlı olarak kağıttan veya çift katlı olarak tela kumaştan yapılmaktadır. Üretim alanlarında maske kullanımı hijyenin sağlanmasında önemli katkı sağlayacaktır.

 

 

Eldiven Kullanımı  

Üretim alanlarında ellerden kaynaklanan bulaşmaların engellenmesi için steril eldiven kullanılması hijyen kuralları açısından çok önemlidir.

Eldivenler tek kullanımlıktır ve her kullanımdan sonra atılmalıdır . Eller eldiven takmadan önce ve çıkardıktan sonra çok iyi yıkanmal ıdır. Eldivenlerin esnek, sağlam ve rahat olması , su geçirmemesi önemlidir.

  

Galoş

 

Tüm  işletmelerde üretim alanlarına girerken ayaklar yolu ile olabilecek bulaşmanın önlenmesi ya da aza indirilmesi için kullanılır. Üretim alanları girişlerinde temiz galoşların alındığı, çıkışlarda kullanılan galoşların atıldığı hijyenik koşullar oluşturulmalıdır.

Galoşlar tek kullanımlık, kenarları lastikli, ayağın tamamını kavrayan, kaymayan ve kolay yırtılmayan özellikte olmalıdır.

 

Artık işletmelerde gelişen teknoloji ile birlikte otomatik galoş giydirme makineleri kullanılmaktadır . Bu makineler eğilmeden, sadece makineye ayak basıp geçerek galoş giydirme özelliğine sahiptir. Galoş giydirme makinelerinin kullanıldığı işletmelerde makine içinde daima yeterince galoş bulunmalıdır .

iş Kıyafetlerini Giymede  Dikkat Edilecek  Hususlar

 

Personelin iş kıyafetlerini giyerken aşağıdaki hususlara dikkat etmesi önemlidir: Vücut temizliği yapıldıktan sonra iş kıyafeti giyilmelidir .

iş kıyafetleri daima temiz ve düzgün görünüşlü olmalıdır.

 

Olası bir kirlenmeye karşı yedek iş kıyafeti hazır bulunmalıdır .

 

iş kıyafeti ile üretim alanı dışına çıkılmamalıdır .

 

iş giysileri ile herhangi bir yere dayanılmamalı ve oturulmamalıdır .

 

Çalışma esnasında eller iş kıyafetine silinmemelidir.

 

1 iş kıyafetleri hareketi kısıtlayıcı ve dar olmamalıdır. Kullanılan bone veya başlık saçı tam örtmelidir. Deforme olmuş iş kıyafetleri kullanılmamalıdır.

Her kullanımdan sonra iş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı sağlanmalıdır.

İş Kıyafetlerinin Temizlik ve Bakımı

 

iş kıyafetlerinin temizlik ve bakımı özellikle hijyen açısından çok önemlidir . Personel iş kıyafetinin temizlik ve bakımından sorumludur . Işletmede temizlik ve bakırnın yapıldığı çamaşırhane mevcut ise temizlik ve bakım burada sağlanabilir. iş kıyafetleri sık aralıklarla temizlenmeli ve ütülenmelidir .

 

iŞLETME GiRiŞ VE ÇlKlŞLARI

 

işletme güvenliği için gıda işletmelerinde fabrika giriş ve çıkışları kontrol altına alınmalı ve ziyaretçiferin işletmeye kontrolsüz girişi önlenmelidir .

üretim alanlarında ürün hijyeninin korunması ve gıda maddelerine bulaşmanın önlenmesi için giriş ve çıkışların kontrolü de sağlanmalıdır.

  

1.    işletme Giriş ve Çıkışlarının Taşıması Gereken Özellikler işletmelerde giriş ve çıkışları işletme alanları ve üretim alanları açısından iki başlık altında inceleyebiliriz .

işletme giriş ve çıkışlarının taşıması gereken özellikler şunlardır:

 

işletme giriş kapısında danışma ofisi bulunmalıdır .

 

Çevresi daima temiz ve düzenli olmalıdır.

 

Araç, personel ve ziyaretçi girişini takip eden, güvenliği sağlayan görevliler olmalıdır.

Gece bekçisi olmalıdır.

 

Danışma ofisinde iletişim için santral kurulmalı, iç hatlarla bağlantı sağlanabilmelidir.

 

Gerekli birimler için yedek anahtarların konduğu emniyetli bir dolap bulunmalıdır .

 

Ziyaretçi kimliğinin alınıp işletme ziyaretçi kartının verildiği akışı sağlayan kimlik bankosu bulunmalı , bankoda ziyaretçi kartları hazır bulunmalıdır .

Üretim alanlarına girecek ziyaretçiler için koruyucu iş kıyafetleri bulunmalı, bu

 

kıyafetler tek kullanımlık olmalıdır .

  

Üretim alanları giriş ve çıkışlarının taşıması gereken özellikler şunlardır;

 

Daima temiz ve düzenli olmalıdır.

 

iş kıyafetlerinin giyinilebileceği bir alan bulunmalıdır.

 

Temiz galoşların alınıp, kirli galoşların atıldığı ayrı yerler oluşturulmalıdır .

 

Dezenfektanlı paspas, havuz vb. bulunmalıdır.

 

 El temizliği için donanımlı yıkama alanı olmalıdır. Dezenfektanlı sıvı sabun, su, kağıt havlu,el değmeden açılan çöp kovası.

El değmeden açılan kapı veya turnikeler bulunmalıdır.

2.     işletme Giriş Çıkış işlemleri

 

Giriş ve çıkış işlemleri işletme girişi ve üretim alanı girişinde farklılıklar göstermektedir. işletme giriş ve çıkışında genellikle güvenlik ile ilgili önlemler alınmaktadır . üretim alanı giriş ve çıkışında ise hijyen ve sanitasyon kuralları uygulamaları büyük önem taşımaktadır.

işletme giriş ve çıkışında yapılması gereken işlemler şunlardır;

 

Personel danışmada bulunan görevlilere işletme giriş kartını göstererek girmelidir.

Ziyaretçiler kendilerine sorulan sorulara cevap vererek , ziyaretçi defterinin doldurulmasına yardımcı olmalıdır.

 

Ziyaretçiler kimlik bırakarak ziyaretçi kartı almalı, ziyaret bitiminde gerekli kart değişimini yaparak işletmeden ayrılmalıdır. Ziyaretçi kartları işletme içinde iken mutlaka takılı olmalıdır.

Üretim alanına gidecek ziyaretçiler için gerekli izin yönetimden alınmalıdır.

 

Üretim alanlarına gidecek ziyaretçilere iş kıyafetleri ile koruyucu malzemeler verilmelid ir.

 

Ziyaretçiler işletme içine yalnız gönderilmemeli , onlara bir görevlinin retakat etmesi sağlanmalıdır.

Üretim alanlarına giriş ve çıkışlarda yapılması gereken işlemler;

Personel gerekli kişisel temizlik ve hijyenini sağlamalı, iş kıyafetleri ve koruyucu malzemelerini giymelidir.

 

Ziyaretçiler,kendilerine verilen iş kıyafetleri ve koruyucu malzemeleri giymeli, ellerini yıkayıp dezenfekte etmelidir.

 

Üretim alanına girecek herkes, ayak hijyenini sağlamak için konulan dezenfektanlı paspas veya havuzları kullanmalıdır .

Giriş Turnikeleri ·

Üretim alanına girecek olan kişiler hijyenini sağlayıp, kıyafetlerini tam giydikten sonra el değmeden açılan kapı ya da turnikelerden içeri girmelidir .

Kullanılan galoşlar el değmeden açılan galoş çöp kovasına atılmalıdır. Üretim alanı çıkışlarında iş kıyafetleri çıkarılarak asılmalıdır .

Üretim alanına her giriş ve çıkışta elierin temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıd ır,dikkatli ve titiz olunmalıdır .

iSLETMELERDE TUVALETLER VE EL YIKAMA ALANLARI

 

Tuvaletlerin Yeri ve Taşıması Gereken Özellikler

 

Tuvalellerin  üretim alanlarından ayrı bir yerde planlanması ve üretim alanlarıyla direkt bağlantısının olmaması yer seçiminde önemlidir .

 

 

işletmelerde tuvalellerin taşıması gereken özellik ler şunlardır: Bayan ve erkek personel için ayrı tuvaleller yapılmalıdır .

Her 10-15 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde yeterli tuvalet bulunmalıdır. Atık maddelerin hijyen kurallarına uygun uzaklaştırılması sağlanmalıd ır. Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikle olmalıdır.

Yeterli aydınlatma ve havalandırma sağlanma lıdır.

 

Zemin ve duvarlar kolay temizlenebilen , yıkanıp dezenfekte edilen, pürüzsüz açık renkli malzemelerde döşenmelidir .

Tuvalet alanlarında yeterli sayıda lavabo bulunmalıdır.

 

Sıcak- soğuk su tesisatı bulunmalı, su problemi yaşanmamalıdır.

 

Musluk başlarında dezenfektanlı sıvı sabun mekanizmaları bulunmalı, her zaman dolu olması sağlanmalıdır .

Elleri kurulamak için kağıt havlu veya kurutma cihazıdüzenekieri yerleştirilmelidir .

Tuvalet giriş ve çıkışiarına dezenfektanlı paspas, havuz vb konmalıdır. Uygun yerlere hijyen kurallarını hatırlatıcı levhalar asılmalıdır .

Her zaman temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır.

 

Tuvaletlerde Bulunması Gereken Malzemeler ve Özellikleri TuvaJetlerde uygun temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması için gereken malzemeler in yeterince bulunması sağlanmalıdır .

Tuvalette bulunması gereken malzemeler ve özellikleri şunlardır :

 

 

Lavabo ve musluklar:Temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanabilen , kir tutmayan lavabolar tercih edilir. Dayanıklı olması ve kiri gösteren açık renklerden tercih edilmesi önemlidir. El değmeden açıiabilen fotoselli özel musluklar tercih edilebilir.Yeter li sayıda lavabo ve musluk bulunmalıdır.

 

Rezervuar Sifon: TuvaJetten çıkarken ortamın bol su ile temizlenme si ve dezenfekte edilmesi için kullanılmalıdır. Manyetik olanları el değmeden devreye girdiğinden tercih edilmelidir.

 

Su: Hijyen ve sağlık kurallarına uygun özelliklerde renksiz, kokusuz, berrak ve yumuşak olmalıdır. TuvaJetlerde su sıkıntısı yaşanmamalıdır.

 

Dezenfektanlı sıvı sabun: El temizliğ ini sağlamada kullanılan sıvı sabunların kiri kolayca temizleyebilmesi , dezenfektan ilavesi ile güçlendirilmiş olması ,

elleri tahriş etmemesi önemlidir. Duvara monte edilmiş, fotoselli sabunluklardan , el değmeden bir kullanımlık akmalıd ır.

 

TuvaJet Kağıdı:TuvaJet kağıtlarının emici gücü yüksek ,dayanıklı, çift kat ve yumuşak özellikte olması önemlidir.

Kağıt havlu/kurutma cihazı:TuvaJetlerde duvara mcnte edilmiş, fotoselli, tek kullanımlık kağıt havlu veren mekanizmaların bulunması önemlidir. Yıkanan elierin kurulanması için kullanılacak kağıt havlular genellikle beyaz renkte,

emici gücü yüksek, dayanıklı ve hijyenik özelliklerde olmalıdır . Makine içine belirli aralıklarla kağıt havlu takviyesi yapılmalıdır .

 

Kurutma cihaziarı da el kurulamada kullanılan başka bir yöntemdir. Fakat üflenen sıcak havanın mikroorganizma gelişimini desteklemesi ve zaman kaybı oluşturması gibi sakıncalarından dolayı çok  tercih edilmemelidir .

 

TuvaJet fırçası: Kullanılan fırçaların temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanabilmeli, sağlam olmalı ve kir tutmamal ıdır.

Fotoselli çöp kovası: Tuvalellerde fotoselli çöp kovaları kullanımı çöp kovalarının el değmeden açıiabilmesi için çok önemlidir . Çöp kovaları temizlik ve bakımları düzenli yapılmalı , kapaklı ve sağlam olmalıdır . Dezenfeksiyonu sağlanabilmelidir .

Dezenfektanlı paspas, havuz veya küvet: Tuvalet giriş ve çıkışlarında bulunur. TuvaJetlerden üretim alanlarına mikroorganizma taşınmasını engellemek ve ayak temizliğini sağlamak için kullanılır. Dezenfektan konulan bu malzemelere ayak basılmalı, en az bir dakika tutulmalıdır. Dezenfektanlı paspas, havuz veya küvetin temizlik ve bakımları rahat yapılabilmeli , kir tutmamalıdır

 

Tuvaletle ilgili Bulaşılar

 

Gıda işletmelerinde çalışan personelin tuvalet sonrası hijyenine dikkat etmediği durumlarda görülen bulaşılardır. Personelin tuvalet sonrasında el temizliğini yeterince yapmadan üretim alanına girmesi ve üretim alanlarında gıdalarla birebir çalışması sonucu bakteriyel bulaşma gerçekleşebilir .

Dışkıda bulunan bakteriler iyi yıkanmamış ellerle gıdalara bulaştığında hızla üreyerek çoğalabilir ve bu gıdaları tüketen kişilerde ciddi sağlık problemlerine yol açabilir. Salmonella ve shigella bu yolla geçen önemli bakteri türleridir.

Tuvaletle ilgili bulaşıları engellemek için:

 

Eller tuvalet sonrası dezenfektanl ı sıvı sabun ile iyice yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Çalışanlar eldiven ve galoş takmadan üretim alanlarına yaklaşmamalıdır . Personele hijyen eğitimleri verilmelidir .

 

Tuvalete Giriş ve ÇıkıştaYapılacak işlemler

 

Tuvalet molası verecek personelin tuvalete girmeden önce iş kıyafeti ve koruyucu malzemelerini çıkarıp asması gerekmektedir.

Eller tuvalete girmeden önce yıkanmal ıdır. Tuvalet sonrasında genital bölge temizliği mutlaka yapılmalı, kurulanmalı ve sifon çekilerek tuvaletten çıkılmalıdır .

Tuvalet çıkışında eller dezenfektanlı sıvı sabun ile ovuşturularak yıkanmalı , kağıt havlu ile mutlaka kurulanmalıdır. Çöpler el değmeden açıiabilen çöp kovasına atılmalıdır . Tuvalet çıkışında iş kıyafeti giyilmeli, ayaklar dezenfektanlı paspasa basılarak çıkılmalıdır . Dezenfektanlı paspasa ayakların basılması, ayakkabıların dezenfekte edilmesi ve üretim alanına bakteri taşınmaması için çok önemlidir.

 

 

işletmelerde El Yıkama Alanları ve Taşıması Gereken Özellikler işletmelerde el yıkama alanlarının yerleri tespit edilirken bilinçli hareket edilmelidir . Genellikle üretim alanı girişlerinde , üretim alanında uygun yerlerde ve tuvalet alanlarında el yıkama alanları planlanmaktadır .

Üretim alanı girişinde el yıkama alanının bulunmasıpersonelin giriş çıkışlarda el hijyenini sağlaması ve üretim alanına mikrop taşımaması için çok önemlidir.

Üretim alanı içinde personelin her zaman ellerini yıkayabileceği bir alan oluşturulması çeşitli nedenlerle kirlenen elierin temizliği ve hijyeniiçin gereklidir .

El yıkama alanları,tuvalet sonrası hijyenin sağlanması ve üretim alanlarına bakteri taşınmaması için mutlaka tuvalet alanlarında oluşturulmalıdır. El yıkama alanlarının taşıması gereken özellikler şunlardır :

Kolay ulaşılabilmeli, rahat kullanılmalıdır .

 

Temizliği kolay yapılan, dezenfekte edilebilen yüzey malzemeleriy le döşenmelidir.

Daima temiz ve düzenli olmalıdır .

 

Aydınlatma ve havalandırma yeterli olmalıdır.

 

Dezenfektanlı sıvı sabun ve kağıt havlu düzenekieri her zaman yeterince dolu olmalıdır.

Musluklar el değmeden açıiabilen özelliklerde olmalıdır. Kapaklı, el değmeden açıiabilen çöp kovaları bulunmalıdır. Eğitici ve uyarıcı levhalar asılmalıdır.

Tuvalet ve El Yıkama Alanlarının Temizliği

 

işletmelerde tuvalet ve el yıkama alanları gün boyu kullanım sonucunda kirleneceğinden , o gün içerisinde periyodik zaman aralıklarında temizlik görevlileri tarafından temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Temizlik ; gözle görülen kaba kirlerin su, deterjan, temizlik bezleri ve fırçaları kullanılarak ortadan kaldırılmasıdır. Dezenfeksiyon ise gözle görülmeyen, hastalıklara neden olan mikroorganizmaların yok edilmesi ya da azaltılması için yapılan uygulamalardır. Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini tamamlayan işlemlerdir. Dezenfeksiyon mutlaka temizlik sonrasında yapılmalıdır . Tuvalet ve el yıkama alanlarının temizliğinde aşağıdak i kurallara uyulmalıdır:

Sık aralıklarla temizlik ve düzeni sağlanmalıdır .

 

Tuvalet ve el yıkama alanlarının temizliğinde yüzeye zarar vermeyen ürünlerin, sıcak su ve temizlik fırçalarının kullanılması yapılan işi kolaylaştıracaktır.

Tüm yüzeyler temizlendikten sonra uygun dezenfektanlar kullanılarak hijyen sağlanmalıdır .

Temizlik malzemeleri ve dezenfektanlar çevreye zarar vermeyen , pratik kullanımlı, ekonomik ve etkili ürünler olmalıdır .

Temizlik malzemelerinin birbiriyle karıştırılarak kullanılması tehlikelidir. Temizlik malzemesi ve su problemi yaşanmamalıdır .

Temizlik personeli koruyucu kıyafetler giymelidir.Önlük , temizlik eldiveni, maske, çizme.

Bakanlıkça kullanımı onaylanmış temizlik ürünleri ve dezenfektanlar kullanılmalıdır.

Mehmet Emin GÜROCAK                                                                                                                                                                                Mehmet Emin GÜROCAK